Da www.tagesanzeiger.ch

Der Tessiner Fausto Piccoli produziert eine Rohwurst, die glücklich macht. Wie gelingt ihm das?

Es ist die Wurst, für die manche Vegetarier eine Ausnahme machen: Salami. Diese verführerische, schnittfeste Rohwurst aus Schweine-, Rindfleisch, Bauchspeck und Gewürzen schmeckt unvergleichlich gut – grad wenn sie von ausgewählten Produzenten kommt. In erster Linie auszumachen ist das Aroma von bestem Fleisch. Die Salami zeigt eine zurückhaltende Salzigkeit und im Hintergrund raffiniert pilzige Noten. Mit x-beliebiger Ware, wie sie oft in grossen Lebensmittelläden angeboten wird, hat solches wenig gemein.

Man braucht aber nicht nach Italien zu reisen, um solch Werk ehrenwerter Metzgerskunst zu finden. Schon ganz im Norden des Tessins, genauer in Piotta, in der Salumeria von Fausto Piccoli kann man das Geheimnis einer perfekten Salami ergründen.

Und da stehen wir jetzt an einem sonnigen Morgen im August. Der Metzger und sein Sohn füllen wie jeden Donnerstag rund 100 Kilo gewürztes Fleisch in Rinds- und Schweinsdärme ab, für Salami respektive Salametti. Aus einem Radio plätschert Italo-Pop. Es riecht im Betrieb sehr sauber – ist da womöglich gar ein Hauch von Seife auszumachen? Bloss die Gerätschaften sind ein wenig in die Jahre gekommen.

Was zudem auffällt: Jede Salami, die Fausto Piccoli von Hand mit Schnur geschickt in die richtige, so typische Form bindet, sieht anders aus. Er produziere bewusst verschiedene Grössen, sagt der Metzgermeister: «Jede Familie, die bei uns einkauft, hat andere Bedürfnisse bezüglich Menge.» Die Würste, die er grad in Form bringt, werden später im Untergeschoss erst getrocknet, dann monatelang gereift. Warum schmeckt Piccolis Salami so traumhaft?

1. Fleisch von Hand ausgewählt
Jedes Stück Fleisch, das später, vom Cutter verkleinert, in die Wurst kommt, wird von Fausto Piccoli einzeln von Hand verlesen. Meist stammt das Schweinefleisch aus dem Vierwaldstättersee-Gebiet, also von der anderen Seite der Alpen. Im Herbst, wenn die Säuli des Nachbarn von der Alp herunterkommen, wird vor Ort geschlachtet; auch dieses Fleisch kommt in Piccolis Salami. Mit Glück erwischt man je nach Jahreszeit also sogar ein Zero-Kilometre-Produkt.
Seit je wird für die Spezialität, anders als böse Zungen gern behaupten, nur bestes Fleisch als Basis verwendet. Nicht umsonst erwähnt der Kulinarikjournalist Paul Imhof im «Kulinarischen Erbe der Schweiz» eine alte Tessiner Redensart: «Ciapaa salám da fá lüganig», übersetzt: Aus Salamifleisch (einfache) Luganighe zu machen, ist kopflos.

2. Mit Gefühl gewürzt
Die Fleischmasse wird ganz nach Gusto des Metzgers abgeschmeckt: Zwar wiegt Piccoli das Salz genau ab, doch wie viel Knoblauch und Pfeffer er hineingibt, geschieht nach Augenmass. Hat er früher ganze Körner verwendet, nimmt er heute grob geschroteten Pfeffer, weil dies die Kunden lieber mögen. Übrigens komme in die Salami so wenig Salpeter wie nur möglich, «auch Zucker sorgt für die typisch rote Farbe». Schon vor der Reifung erinnert die Masse geschmacklich an Salami, es fehlen aber die komplexen Aromen der Fermentation.

3. Äusserer Darm, bessere Wurst
Verwendet wird stets Naturdarm. Bemerkenswert, wie sich Piccoli diesbezüglich ausdrückt: «Am liebsten ist mir das äusserste Stück – es hat weniger Fett und gibt die besseren Würste.» Solch offene Worte werden bei Grossbetrieben eher vermieden.

4. Merlot macht munter
In 100 Kilo Salamimasse kommen gut drei Liter Wein. Früher habe er italienischen Barbera verwendet, jetzt nehme er Tessiner Merlot, «natürlich keine Topqualität, die trinke ich lieber». Frage jemand nach der verwendeten Sorte, klinge dies einfach besser, gibt Fausto Piccoli zu – für den Geschmack seien die beigefügten Gewürze viel wichtiger.
Fürs ganze Aroma: Die Salami sollte beim Aufschneiden Raumtemperatur haben. Foto: Claudio Bader (13 Photo)

5. Noch mehr Handarbeit
Ob das Abfüllen der Därme, das Abbinden der Salamiwürste und das Einstechen der Haut (beides wird gemacht, damit keine Luft in der Hülle bleibt und die Wurst nicht verdirbt) – all diese Schritte werden bei Piccoli von Hand ausgeführt.

6. Alles hat seine Zeit
Es ist eine altbekannte Weisheit: Gut Ding will Weile haben. In der Metzgerei von Piotta darf eine Salami nach der ersten Trocknung mindestens zwei Monate lang reifen, manchmal auch fast ein halbes Jahr. Bei einer Temperatur von 12 bis 15 Grad und kontrollierter Luftfeuchtigkeit von rund 80 Prozent ent­wickeln die Würste ihr typisches Aroma. Zudem verlieren die ­Salami (und die kleineren Salametti) bis zu 40 Prozent ihres ­Gewichts.

7. Spontane Sporen
Anders als bei Industriesalami, die für das charakteristische weisse Aussehen teilweise künstlich geimpft wird (was die Reifezeit beschleunigt), sind die dafür notwendigen Edelpilzsporen hier im Keller in der Luft vorhanden. Der typische Belag bildet sich also «spontan», was man auch sieht: Er ist merklich ungleichmässig. «Im Januar haben wir manchmal Probleme», sagt Fausto Piccoli, «weil durch die Kälte dann zu wenig Sporen in der Luft sind.» Im Sommer seien dagegen die Fliegen das grösste Problem: «Wir müssen sie an heissen Tagen von den Salami fernhalten, damit sie keine Eier legen.»

8. Pflege im doppelten Wortsinn
Wie angedeutet, sieht man Piccolis Ware an, dass sie in Handarbeit entsteht. Mal sind die Salami kurz und dick, mal eher lang und dünn. Und wenn die Hülle beim sogenannten Stossen mal reisst, greift der Metzgermeister gar zu einem kleinen Stück Darm und pflastert die Wurst mit diesem Blätz zu, er «verarztet» die Salami – das ist echte Liebe zum Produkt. Seine Würste haben im Innern übrigens ein eher grobes Korn; man zählt sie zum Tipo Nostrano (Tipo Milano ist feiner). Bestellt ein Kunde seine Salami vor, wählt der Metzger persönlich eine Wurst aus, die er grad für essbereit hält.

9. Einer der letzten seiner Art
In drei Jahren geht Fausto Piccoli in den Ruhestand. Er macht kein Geheimnis daraus, dass er dann kaum mehr jede Woche hier stehen wird. Ob sein Sohn weitermacht? Das sei offen. Auch das Wissen, dass solch nicht artifiziell produzierte Salami immer seltener wird, ist zweifelsohne Teil des Genusses.

So geniesst man Salami
Wenn man Salami aufschneidet, sollte sie Raumtemperatur haben, damit sich alle Aromen zeigen. Dazu passen ein schönes Glas Wein – Merlot, was sonst? – und knuspriges Brot, allenfalls Cornichons, wenn es denn unbedingt Gemüse sein soll.