Il più disponibile, il più saporito e il più conviviale di tutti: del maiale nulla va perduto, dalle orecchie alle zampe, tutto trova una collocazione precisa e gustosa sulla nostra tavola. È una cucina che ci riporta alla millenaria civiltà contadina che sulla carne di maiale ha costruito un’importante fonte di risorse alimentari e ha sviluppato interessanti piatti legati al territorio.
Con l’evolversi degli stili di vita molte di queste tradizioni rischiano di diventare oggi un ricordo, ma grazie ad iniziative come la seconda edizione della “Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla” organizzata, dal 23 gennaio al 1° febbraio in 36 ristoranti ticinesi, dal “Cazzoeula Club Ticino” in collaborazione con Ticino a Tavola, se ne approfondisce l’aspetto del recupero e della salvaguardia: un gran valore per la nostra gastronomia e per promuovere i prodotti locali nella nostra ristorazione.
Chiamata anche cazzuola o cassuola, per ricordare la casseruola dentro la quale viene preparata, o bottaggio, in riferimento alla parola francese potage che significa minestra, la cazzoeula è un tipico piatto invernale delle nostre zone, nutriente ed economico che risale ad epoca non definita e nel tempo ha subito molte variazioni. Certo è che si tratta di un piatto legato alla fine del periodo di macellazione dei maiali, che coincideva con il 17 gennaio giorno di Sant’Antonio Abate, patrono del focolare domestico, protettore degli animali e del maiale in particolare. Non a caso è l’unico santo raffigurato nell’iconografia tradizionale insieme ai maiali, meglio conosciuto alle nostre latitudini come “Sant’Antoni dal purscell”.
Gli ingredienti classici sono le parti meno nobili come piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti “verzini” e, naturalmente, tanta verza, quella che ha subito la prima gelata invernale, diventando così più tenera. E molta pazienza nella cottura. Alcuni ingredienti sono d’introduzione recente come l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco e l’aggiunta di spezie, perché oggi si tende a sgrassarla rispetto al passato quando si viveva in cronico deficit calorico e proteico.
In passato avere scorte alimentari invernali era garanzia di sopravvivenza; il poter disporre di cibo era la principale preoccupazione e i meno abbienti si ingegnavano in ogni modo per sfruttare al meglio ogni risorsa e non sprecare nulla. La qualità del cibo consumato cambiava proprio a seconda delle condizioni economiche e sociali. Esemplificativo è un motto popolare che attribuiva ai ricchi tutto quello che sta dietro la testa e davanti alla coda della bestia, mentre il resto era destinato ai poveri.
Il maiale veniva allevato allo stato semi-brado nei boschi, dove trovava nutrimento senza pesare sull’economia familiare. Il bestiame di grandi dimensioni veniva destinato al lavoro nei campi, le pecore o le capre servivano per la produzione di latte, lana o pelli, mentre l’allevamento del maiale garantiva carni facilmente conservabili se salate, affumicate o insaccate. L’utilizzo delle carni suine fresche era limitato al brevissimo periodo dell’uccisione del maiale e la cazzoeula nasce proprio dall’esigenza di utilizzare quelle parti che non potendo essere conservate perché non adatte alla salagione, venivano bollite.
La leggenda vuole che il termine, col significato di mestolo, risalga alla dominazione spagnola in area lombarda quando, durante le carestie, era l’unità di misura per la distribuzione ai poveri di un piatto preparato con le parti meno pregiate del maiale.
Questa, in parte, è la storia della cazzoeula.
Il cibo è come un racconto: l’osservanza delle tradizioni serve per far passare il testimone da una generazione all’altra, e la tavola è il luogo in cui ci si stringe e si festeggia insieme. Cambiano i tempi, si aggiornano le tecniche, ma la storia e l’esperienza non possono essere perse, vanno traghettate per salvare la cultura dei luoghi, le ragioni del legame di appartenenza a un luogo. Un’armonia perfetta che ha consolidato quelle abitudini alimentari che oggi denotano la cucina tradizionale.
Un piatto che riempie di gustose calorie le giornate uggiose, scaldata il giorno dopo è ancora più buona perché gli ingredienti si sono amalgamati in un trionfo di sapori. Non permettiamo che si trasformi in un piatto che a furia di essere sgrassato perda la sua identità. Meglio mangiarlo una volta sola, ma goderne l’originalità. Mangiamola in compagnia quando fuori è molto freddo e capiremo la prelibatezza di quanto viene messo in tavola per un’allegra riunione conviviale.
Come si legge nel Testamentum porci del IV-V secolo d.C.: “la mia sepoltura deve essere fatta nei ventri di mangiatori nobili, non per via della nobiltà di sangue, ma per la nobiltà di gusti, giustamente golosi”.
Norman Gobbi